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 食品全般や添加物、又は容器や包装、調理器具などが原因となり、細菌やウイルスを経口摂取することによって、引き起こされる急性の下痢や胃腸炎をなど健康障害を食中毒とよんでいます。
 日本では、公衆衛生の向上にもかかわらず、年間約3000人〜4000人の腸管出血性大腸菌感染症の発生が報告されています。食中毒は一年を通して発生しており、梅雨時から暑い夏場にかけては細菌性食中毒が多く、冬場の11月から3月はノロウイルスが多く発生しています。また、食中毒は感染者を介して人から人への二次感染を引き起こす恐れもあり、症例としては伝染病菌に類似し、体力低下の幼少時の子どもや高齢者の方は、少量菌でも容易に感染し重篤や死亡する例もあり、きわめて注意すべき疾病です。


中毒分類 原因病原体 潜伏期間       主な症状 主な感染源
細菌性
食中毒
感染型 サルモネラ属菌 6時間
〜3日
嘔吐、下痢と激しい腹痛が主な症状。38〜39度の発熱を伴う。長期にわたり保菌者となることもある 肉(牛レバー刺し、鶏肉)や・卵、またはその加工品に付着している細菌。十分な加熱で死滅する
腸管出血性
大腸菌O157
1日
〜10日
初期の感冒の症状の後、嘔吐と激しい腹痛、下痢を繰返し、血便が出る。発熱は少ない。むくみや尿毒症を併発し、重症では、痙攣や意識障害を起こすことがある 加熱が不十分な肉類等(牛レバー刺し、牛のたたき、ステーキ等)に付着している細菌汚染飲食物の摂取
エルシニア菌 2日
〜3日
吐き気と腹痛。38度前後の発熱。水溶用下痢と軟便が多い 肉類、特に豚肉に付着している細菌。井戸水も報告されている。
腸炎ビブリオ 8時間
〜2日
差し込むような激しい腹痛と下痢。嘔吐、発熱、脱水症状、倦怠感 魚介類(刺身、寿司、魚介の加工品等)に付着している細菌。増殖のスピードが速い
カンピロ
バクター
1日
〜7日
嘔吐と下痢と腹痛が主な症状。38〜39度の発熱を伴う。倦怠感、筋肉痛、血便など 肉類、特に鶏肉(鳥刺し、生レバー等)に付着している細菌。十分な加熱で死滅する
ウエルシュ菌 8時間
〜1日
腹痛と水溶性の下痢。嘔吐や発熱はまれである 肉類・根菜類に付着している細菌。煮込み料理で、集団での調理で発生しやすい
赤痢菌 1日
〜3日
38〜39度の発熱と激しい腹痛が起こり、頻度な下痢で粘血性下痢を起こします。倦怠感を伴います 細菌性の原因菌です。糞口伝染病の代表的なもので、汚染された水や食品を経口して直接あるいは間接に感染します。患者の手指、食品、器物、水も感染源となります。
コレラ菌 1日
〜3日
吐き気と差し込むような激しい腹痛と下痢が続く。脱水症状が強くショック状態を引き起こします 主に河川や海などの水中に存在する菌が、その水や付着した魚介類を介してヒトに経口的に感染し、その腸内で増殖する菌。増殖のスピードが速い
毒素型 黄色ブドウ球菌 1時間
〜3時間
嘔吐が強い・腹痛や下痢は比較的軽い。急激に発症し1〜3日で回復する 人の皮膚や鼻腔などに存在する細菌。調理する人の手から感染する(傷や化膿した手による調理)事がある
ボツリヌス菌 8時間
〜36時間
毒性の強いボツリヌス毒素(神経毒)により症状が重く、吐き気と嘔吐・めまい・頭痛・視力低下・筋力低下・言語障害・嚥下障害・呼吸困と難致命率は20%と高い 土壌や河川に存在する細菌。熱にきわめて強く、缶詰、瓶詰め、真空パックのレトルト類食品にも発生する
セレウス菌 下痢型

8時間
〜16時間
腹痛と下痢が主な症状 土壌などの自然界に広く生息している細菌。汚染された食物の摂取で感染する
嘔吐型

0.5時間〜3時間
吐き気と嘔吐が主な症状、時間の経過とともに、下痢症状も発現する
ウイルス性
食中毒
ノロウイルス 1日
〜2日
吐き気と嘔吐、腹痛。38度以下の発熱を伴う 冬場に多く発生。汚染された貝類、特に二枚貝等(牡蠣)に多い細菌。加熱をすると死滅する。二次感染に注意が必要
自然毒
食中毒
動物性 ふぐ 20分
〜3時間
フグの毒は神経を麻痺させ、麻痺が全身に及び、致死量の毒を摂取していた場合には呼吸困難により致命率が高い ふぐは肝臓と卵巣の部位が最も毒性が高い。、腎臓、腸、胆嚢の内臓、皮も毒性がある。     
貝類 30分
〜1時間
神経を麻痺させ、麻痺が全身に及ぶ。軽症の場合は、 24〜48時間で回復しますが、重症の場合は、運動障害、頭痛、嘔吐、言語障害。麻痺が進行すると呼吸困難にり死亡することもある 主に麻痺性貝毒は二枚貝に多い。(有毒プランクトンを餌している二枚貝には毒が含まれいる)    
植物性 毒きのこ 10分
〜3時間

(6時間以上の場合は重症になる)
軽いもので、腹痛・下痢・吐き気と嘔吐などの症状。毒成分の多いきのこは、中枢、末梢神経障害等に作用し、よだれ、発汗、涙、嘔吐、下痢などを起こし、意識不明となり致命率が高い 毒きのこに含まれる有毒成分により起こる。食用きのこでも腐敗によるカビや細菌が原因で起こる。又は加熱、が不十分だと症状が出ることがある     
青うめ・もも
30分
〜3時間
体内に酸素が送られなくなる。吐き気と頭痛、動悸と発汗など。動悸と呼吸困難。幼児が食べると致死に至ることがある 青梅やスモモ、杏などの未熟果実をたべると青酸中毒を起こす。   
化学性
食中毒
メチル
アルコール
1時間
〜2時間
多弁、高揚感・思考力低下、意識の薄れ。急性のアルコール中毒では、吐き気と激しい嘔吐。頻脈と呼吸の異常が発現。吐血や昏睡状態では危険徴候です      ―
農薬類 即発現 吐き気と激しい嘔吐や頭痛。頻脈と呼吸困難発現。知覚や運動の麻痺等の神経症状で致命率が高い      ―
薬品類 30分
〜1時間
興奮、発熱、不整脈、運動失調、筋肉のけいれん、発作などのあらゆる症状が発現する      ―
防虫剤 10分
〜1時間
目や鼻の粘膜障害。接触皮膚炎。飲食によっては、吐き気や頭痛を伴い肝臓、腎臓障害を引き起こす      ―
その他の
食中毒
寄生虫 1時間
〜5時間
激しい腹痛と嘔吐、下痢。時には貧血症状が発現する。この後、10日間程度で胃壁、小腸に好酸球肉芽腫が発生する。      ―
動物媒介 1日
〜7日
風邪の症状の様な寒気、高熱・頭痛・筋肉痛等が発現すし、目の充血・赤い発疹 、リンパ節の腫れなどの症状がある。原因物質によっては、肺炎等を併発し、死の危険がある      ―



  
 @胃の内容物をなるべく空になるまで吐く
 A下痢の激しい時は、安静にして、なるだけ絶食する
 B牛乳、ヨーグルトなどの乳製品や果汁や炭酸飲料水は摂らない
 C嘔吐、下痢による脱水症がおき易いので、水分補給として
  常温のお茶やにスポーツドリンクを摂取する
 
   
 
【自宅で出来る簡単な経口補水液の作り方】
  
☆ コップ1杯(180cc)程の白湯に
    砂糖を大さじ4杯と2分の1 
    それに食塩小さじ2分の1杯を溶かす。
    飲み易くするには
柑橘類のレモン汁や
      グレープジュースなどを少し入れると良い☆    
  
 D嘔吐、下痢により体温が下がるので、全身を暖めて保温する
 E吐き気止めや下痢止めの薬は菌を排出しないので自己判断で、
   服用しない
* 食中毒を発症したら自己判断をしないで、早急に病院に受診する。     その時「いつから」どんな症状」「何を食べたか」など詳しく書いた
  メモを持参すると、診断・治療が受けやすい




   
@肉・魚・野菜などの生鮮品は新鮮な物を購入する。又食品の購入時には消費、賞味期限を確認する
A蔵や冷凍などの必要な商品の購入したら、寄り道などせず持ち帰り早めに冷蔵庫に保管する
B冷蔵庫での長期保存はしない。また、詰め過ぎると冷気の循環が悪くなり温度が上昇し食品の傷み早くなりので注意すること(容量の70%以下にする)
C肉や魚介類の汁が他の食品にかからないように単品ごとに袋やラップに包んで保管する
D食肉等は中心部まで良く加熱する。(75度の1分以上の加熱)原則、生肉は食べない。卵は、殻にひびが入ったものは捨てる。また、賞味期限が過ぎた卵は、食べられるのあれば十分に加熱してから食べる
E魚介類は新鮮な物でも良く真水で洗って調理する。できる限り加熱して食べる幼児や高齢者の方は、夏場は生の魚介類はなるべく食べないようにする
F調理後の料理はなるべく早めに飲食し、室温や常温で長時間放置しない
G手洗いを十分に行い、まな板、包丁、布巾などの調理器具は使用前後に殺菌する。手に傷がある場合は、使い捨て手袋の着用をして調理する
                                   正しい手洗い方
H残り物は浅い容器に小分けして、十分さましてから保存する
I少しでも、怪しいと思ったら、食べずに捨てる
 
*過信するのが冷蔵庫の中。1週間に一度は食材を使い切り、重曹や
   消毒用アルコール等で拭けば雑菌予防になります

       食中毒関連情報(厚生労働省より)

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